Les expressions de notre métier

La dinde

Les ingrédients carnés de dinde
Le lexique des ingrédients carnés de dinde, précise pour chaque terme concerné s’il s’agit de viande blanche ou de viande rouge.
Abats de dinde
Les abats comprennent uniquement les organes suivants : « Le coeur, le cou, le gésier et le foie ainsi que toutes les autres parties jugées comestibles par le marché sur lequel le produit est destiné à la consommation finale. Le foie doit être dépourvu de la vésicule biliaire, le gésier dépourvu de revêtement corné et le contenu du gésier doit avoir été enlevé. Le coeur peut être dépourvu ou non de membrane péricardique. Dans le cas où le cou reste attenant à la carcasse, il n’est pas considéré comme un abat ». La viande issue du cou n’est pas considérée comme un abat.
Aiguillette de dinde (viande blanche)
filet interne, éventuellement coupé en lanières.
Aile de dinde (viande blanche)
Dans le cas des ailes de dinde, l’humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.
Aile de dinde (viande blanche)
filet interne, éventuellement coupé en lanières.
Aileron de dinde (Viande blanche)
C’est le deuxième segment de l’aile avec peau attenante.
Blanc de dinde (viande blanche)
C’est le filet entier. S’il est accompagné de peau, celle-ci doit être adhérente aux masses musculaires. Dans tous les cas, la dénomination de vente devra le préciser.
Blanquette de dinde (viande blanche)
Elle est constituée par le premier segment de l’aile avec ou sans os (la dénomination de vente devra le préciser) découpée en morceaux ou entière, avec peau attenante.
Coffre de dinde (terme professionnel)
Il s’agit de la poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes et avec peau. Il peut être présenté en entier ou divisé en deux.
Côtelette de dinde (viande blanche)
C’est le filet sur os coupé transversalement au sens des fibres musculaires (avec ou sans peau). Elle est commercialisée avec os.
Cuisse de dinde (viande rouge)
C’est la cuisse entière dénervée et non désossée, c’est-à-dire « le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ». Elle est présentée avec peau attenante.
Steak de dinde (viande rouge)
C’est une tranche de haut de cuisse sans peau. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « haut de cuisse ».
Viande de dinde (viande rouge)
Ce sont toutes les parties de la dinde qui sont propres à la consommation humaine ».

 

Escalope de dinde (viande blanche)
C’est une tranche de filet sans peau.
Filet de dinde (viande blanche)
Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).
Filet mignon de dinde (viande blanche)
Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».
Filet papillon de dinde (viande blanche - terme professionnel)
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».
Fouet de dinde (viande blanche - terme professionnel)
Il s’agit du troisième segment de l’aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».
Haut de cuisse de dinde (viande rouge)
C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l’articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.
Maigre de dinde (viande blanche ou viande rouge)
C’est l’ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n’est pas du maigre.
Noix de dinde (viande blanche)
C’est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.
Osso Bucco de dinde (viande rouge)
Ce sont des tranches de cuisse de dinde avec os.
Sauté de dinde (viande rouge)
C’est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).
Emincé de dinde (viande blanche ou viande rouge)
Il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers.
Pilon de dinde (viande rouge)
C’est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.
 »Sot-l’y-laisse
C’est un petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, en avant du croupion.
Pointe de dinde
Ce terme est équivalent au terme « fouet ».

dinde-lexique

Le poulet

Aiguillette de poulet
C’est le filet interne entier. Le filet interne vendu seul ne peut avoir comme dénomination de vente « filet » ou « blanc ».
Aile de poulet
ICe sont l’humérus, le radius et le cubitus avec la masse musculaire les enveloppant. La pointe, y compris les os du carpe peuvent avoir été enlevés ou non. Les ailes sont présentées avec peau attenante.
Aileron de poulet
C’est le deuxième segment de l’aile avec peau attenante.
Blanc de poulet
C’est la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c’est-à-dire sans le bréchet, ni les côtes avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).
Coffre de poulet (terme professionnel)
Il s’agit de la poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes et avec peau. Il peut être présenté en entier ou divisé en deux.
Cuisse de poulet
C’est la cuisse entière non désossée, c’est-à-dire « le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ». Elle est présentée avec peau attenante.
Demi poulet
Il s’agit d’une moitié d’une carcasse de poulet résultant d’une découpe longitudinale dans le plan formé par le bréchet et l’échine. Le terme « demi » peut être remplacé par le terme « moitié ».
Emincé de poulet
Il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers.
 »Sot-l’y-laisse
C’est un petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, en avant du croupion.
Pointe de dinde
Ce terme est équivalent au terme « fouet ».

 

Escalope de poulet
C’est un filet sans peau éventuellement tranché. Pour ce qui concerne les recettes dans lesquelles la dénomination de vente fait référence au terme « escalope », il convient de respecter les critères analytiques fixés pour la part filet(s) de « l’escalope cordon bleu de poulet ».
Filet de poulet
C’est la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c’est-à-dire sans le bréchet, ni les côtes avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).
Filet de poulet en aiguillette
Il s’agit du filet coupé en lanières.
Filet mignon de Poulet
CIl s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».
Filet papillon de Poulet (terme professionnel)
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».
Haut de cuisse de poulet
C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur détaché par section à la hanche et à l’articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.
Maigre de poulet
C’est l’ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n’est pas du maigre.
Pilon de poulet
C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.
Quart de poulet
Il s’agit du quart postérieur ou du quart antérieur de poulet obtenu par la découpe transversale d’une moitié de poulet.
Steak de poulet
C’est une tranche de haut de cuisse sans os, sans peau. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « haut de cuisse ».
Sot-l’y-laisse de poulet
Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, en avant du croupion.
Suprême de poulet
Il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange de l’aile attenante et avec peau.

Termes généraux

Abbatis
Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Accouvreur
Nom désignant la personne qui, au moyen de couveuses artificielles, fait éclore les oeufs. En Bresse, le centre de sélection est chargé d’approvisionner les éleveurs en poussins de 1 jour.
Arroser
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse pour l’empêcher de sécher.
Barbillons
Les 2 mandibules rouges pendant sous le bec des poulets.
Barder
Recouvrir d’une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rôtis. Cela permet d’éviter le dessèchement pendant la cuisson.
Beatilles
Petit ragoût d’abats et d’abattis lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture à bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes.
Blanc
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fond d’artichauts, pieds et têtes de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
Blanquette
Ragout à blanc de volaille avec une liaison aux jaunes d’oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).
Bocage
Mot normand désignant une région où les prés sont enclos par des haies ou rangées d’arbres et où l’habitat est dispersé. Ces haies bressanes sont très utiles dans l’élevage de la volaille de Bresse qui aime s’y protéger du soleil et des prédateurs.
Brechet
Crête médiane du sternum de la plupart des oiseaux sur lequel s’insèrent les muscles des ailes. Cuisinés en fricassée, ce sont les ”grenouilles du pauvre.”
Demi deuil (à la)
Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.
Effilé
Eviscéré, vidé, par les voies naturelles, de ses intestins ; seuls sont laissés, le foie, le coeur et le gésier.
Epinette
Cage en bois dans laquelle sont fermées les Volailles de Bresse pour l’étape de finition qu’est l’engraissement.
Escaloper
Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson ou même certains légumes.
Faisandage
Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l’attendrir par l’effet de la mortification.
Au temps de Brillat Savarin, le faisan n’était jugé digne de la table d’un gastronome qu’à l’état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu’au verdissement de l’abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l’époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l’est plus guère aujourd’hui et il est même réprouvé par les hygiénistes et les véritables gastronomes.
Farce
Hachis de viandes, légumes ou poissons, assaisonné d’herbes et d’épices, généralement lié par un oeuf. On y ajoute quelque fois de la mie de pain préalablement trempé dans du lait.
Flamber
Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l’enflammer. A effectuer avec prudence.
Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets…
Fond (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou l’état solide.
Glacer
Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante.
Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

 

Brider
Attacher les membres d’une volaille ou d’un gibier à plumes, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une aiguille à brider.Avant d’être bridés les volailles et gibiers doivent être « habillés » c’est à dire plumés, vidés, flambés et épluchés.
Camail
Ensemble des longues plumes recouvrant le cou et la poitrine du poulet.
Calipotage
Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême, etc.).
Carameliser
Colorer les sucs des viandes.
Chapon
Poulet castré dans le but d’obtenir un volatile paisible qui prendra du poids durant 8 mois.
Chaud Froid
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l’on prépare à chaud mais que l’on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
L’histoire nous dit qu’en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l’une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency.
Mais le dîner fut interrompu par l’arrivée d’un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas qu’un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu’il dégusta avec un certain plaisir. Gardant à l’esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de « refroidi », appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Contiser
Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie pour y introduire des lamelles de truffes.
Consommé
Bouillon clair concentré de viande ou de volaille.
Déglacer
Dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre…) les « sucs » contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
Degorger
« Dégorger » en cuisine, c’est faire tremper dans de l’eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu’a ce que l’eau soit claire. On dit aussi « dégorger » pour des légumes que l’on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex: le concombre) On « dégorge » aussi les escargot pour éliminer les souillures avant de les cuisiner.
Dégraisser
A l’aide d’une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un liquide.
Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
Marango
Nom d’un apprêt de poulet au vin blanc, à la tomate et à l’ail.
L’origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c’est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l’ail et de l’huile et un peu de cognac « emprunté » à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n’avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l’eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amélioré » et il fallut revenir à la recette d’origine avec les écrevisses.
Aujourd’hui les écrevisses et les oeufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croutons dorés.
Mariner
Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair. C’est le temps qui attendrit les chairs, et le mélange aromatique qui produit la spécificité du goût des viandes marinées.
Mariner vient d’eau marine c’est à dire la saumure dans laquelle, depuis l’antiquité, on conservait les aliments. Il ne s’agit plus de conservation aujourd’hui mais plutôt de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes.
Oreillons
Mandibules blancs, tachetés, situés de chaque côté de la tête, d’où leur nom, oreillons.
paupiette
Tranche de viande de volaille garnie d’une farce et enroulée, le tout maintenu par une ficelle (paupiette de dinde par exemple).
Persillé
Goût de la chair de la Volaille de Bresse provoqué par l’infiltration de veines de graisse dans le muscle ; infiltration obtenue après engraissement de la volaille en épinette.
poularde
Elle est issue du poussin de sexe féminin et abattue à maturité sexuelle (avant formation de la grappe ovarienne).
Roulage
Des volailles ”bien roulées” : une traditionnelle finition typiquement Bressane pour une chair encore plus tendre.
Le roulage est une tradition ancestrale qui permettait une meilleure conservation et facilitait le transport des volailles de Bresse.
Cette méthode a été conservée dans le cahier des charges de l’A.O.C. car elle optimise la tendreté des volailles fines.
Sapidité
Qualité d’un aliment qui a de la saveur.
Sot l'y laisse
Parties charnues et délicates se trouvant dans les 2 creux des os du bassin (il faut être sot pour ne pas les manger).